Полезности

лапша для лагмана

Как приготовить лапшу для лагмана по узбекскому рецепту

5 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 [2 Голоса (ов)]

Лагман с бульоном похож на суп и подается в повседневном меню. С подливой и сложной овощной начинкой это уже сытное второе, достойное праздничного стола. Вариантов приготовления самобытного среднеазиатского блюда много, неизменно одно - лапша на лагман. Рецепт по составу прост, а вот изготовление лапши потребует некоторой сноровки.

Этот удивительный лагман

Больше всего россиянам полюбился чузма-лагман узбекских уйгуров и дунган. Блюдо готовится с жирным мясом, овощами и щедро сдабривают специями и зеленью. В национальном варианте это, конечно, баранина, но можно использовать филе птицы.

Чузма отличается способом приготовления мучной основы: она особым образом вытягивается. И делается это вручную. Так что, если вы решили освоить рецепт лапши для лагмана своими руками, придется осваивать именно эту науку. По продуктовому составу чузма-лагман трудностей не вызывает.

Ингредиенты для лапши на лагман

Нам понадобятся самые обычные ингредиенты из ближайшего маркета. Для теста возьмите:

  • воду (лучше бутилированную) – полтора стакана;
  • куриные яйца – 2 шт.;
  • соль – 1,5-2 ч. ложки;
  • муку высшего сорта – 6 стаканов.

Для придания тесту эластичности по рецепту лагмана лапшу обрабатывают солено-содовым раствором. Для него надо взять:

  • полстакана обычной воды;
  • чайная ложка соли;
  • ½ чайной ложки пищевой соды.

Еще для процесса формирования и вытягивания лапшинок подготовьте 150 гр рафинированного подсолнечного масла. Ну а теперь посмотрим, как сделать лапшу для лагмана в домашних условиях по всем правилам узбекской кухни.

Приготовление чузма-лапши на среднеазиатский лагман: пошаговый рецепт

Заметим: в нашей рецептуре указан объем ингредиентов на 3 человека. При увеличении составляющих нее забывайте о сохранении соотношения продуктов в рецепте, чтобы лапша на лагман удалась. Итак, приступим. Нам предстоит освоить четыре кулинарных этапа:

  • замешивание теста;
  • обработка мучного кома солено-содовым раствором;
  • вытягивание лапшинок;
  • отваривание лапши.

Смотрим, как выполняется каждый этап. Только когда пытаетесь все повторить самостоятельно, обязательно выполняйте каждый шаг точно по технологии.

Делаем тесто

Возьмите глубокую округлую чашу типа казана, только пусть она будет фарфоровой или стеклянной.

  1. Вбейте яйца, добавьте чайную ложку соли и взбейте ингредиенты. Добавьте к яйцам 1,5 стакана воды комнатной температуры.
  2. Венчиком аккуратно все перемешаем. В рецепте лапши на лагман ингредиенты не надо взбивать слишком интенсивно. Нам достаточно добиться пластичности теста, а вот «подходить» ему не нужно.
  3. В большую миску просеиваем 700-800 граммов пшеничной муки. Делаем горку с углублением в центре, куда вливаем яичный состав. Приступаем к замесу.
  4. Полученную массу перемешиваем круговыми движениями ложкой, а затем переходим на ручной замес. Переложите ком на щедро обсыпанный мукою стол и продолжайте вымешивать очень крутое тесто. Временами добавляйте муки и вновь месите.

Лапша для лагмана своими руками замешивается не меньше 15 минут. Чем лучше замес, тем легче протянуть лапшины. Когда тесто не прилипает к рукам и поверхности стола, оно готово. Заверните мучную массу в пищевую пленку и поставьте на час-полтора для настаивания.

Приготовление содового раствора

Он облегчает процесс протягивания, а в приготовлении прост. Налейте в стакан половину объема воды, добавьте соду и соль. Помешайте до полного растворения, дайте настояться 10 минут. Раствор готов.

Втирание раствора в тесто

Выкладываем готовый замес на стол. Руки обильно смачиваем нашей пропиткой, берем тесто и начинаем его обмазывать раствором. Периодически тесто перекручиваем, растягиваем колбаской, сворачиваем в жгут. Время от времени вновь мочим руки.

Вот так по рецепту лапши на лагман надо втереть весь объем жидкости мучной ком должен отлежаться минут 10. А теперь помните его. Видите, какая стала эластичная наша основа.

Подготовка и вытягивание лапши

Идеально, если ваша кухня оборудована деревянно разделочной столешницей. Если нет, просто возьмите большую доску для разделки.

  1. Раскатайте тесто в толстый пласт (3-4 см). Нарежьте продольными брусками где-то по 2 см.
  2. Возьмите блюдо с широким дном и низкими бортами (к примеру, большую в диаметре сковороду). Промажьте внутреннюю область растительным маслом.
  3. Руки также обработайте маслом, возьмите колбаску теста и переложите на сковороду. Постепенно тяните ее в лапшину толщиной с палец. Готовую заготовку уложите спиралью в центр днища.
  4. Поступите также с оставшимися брусками теста. Периодически обильно промазывайте сковороду маслом. В итоге на блюде сформирована большая спираль из лапшинок.

Накройте блюдо с мучной спиралью крышкой или целлофаном и вновь поставьте настаиваться.

По истечению 30 минут можно приступать к завершающему этапу приготовления лапши для лагмана своими руками.

Протягивание лапши из заготовок

Берем колбаску в масляные руки и пропускаем медленно лапшинку сквозь пальцы. При этом прокручиваем ее влево/направо. Прокрутили? Вновь возьмите уже длинный жгутик и повторите процедуру, но только в другом направлении. Ориентируйтесь на то, какого диаметра нужна лапша. Если хотите получить тонкую лапшу, протяните заготовку еще раз.

Вообще точного диаметра для уйгурской лапши нет. По неписаному правилу стандартом считается обычная шариковая ручка. Но в узбекских кафе можно попробовать лагман с лапшинами гораздо тоньше.

Отваривание лапши

Впереди не менее ответственный шаг. По рецепту лапшу надо собрать своими руками и сварить в домашних условиях.

  • Берем несколько лапшинок за концы и начинаем медленно постукивать основанием по деревянной доске.
  • от этого лапшины равномерно протягиваются и становятся тоньше. Дело требует сноровки, иначе лапша будет попросту рваться;
  • вытянутую заготовку (а она у нас изрядно масляная) раскладываем в отдельную кучку на столе.

Как только стол заполнился лагманными заготовками, ставим казан на огонь. Эх, хорошо бы очаг с открытым огнем во дворе своего дома. Но можно готовить и на плите.

  • Берем воды с большим запасом и вливаем в большую кастрюлю. Подсаливаем по вкусу;
  • доводим до кипения и быстро по одной штуке закладываем лапшины;
  • при этом нужно ухитряться периодически помешивать содержимое, чтобы оно не прилипало ко дну.

Через 5 минут основа для уйгурской чузмы готова. Правильно приготовленная лапша немного всплывает. Не превышайте время, иначе блюдо разваривается в бесформенную массу. В домашних условиях проваривать лапшу можно заранее до приготовления. Хоть за день-два, главное, чтобы были условия для хранения заготовки. К лагману идут любые салаты или закуски, но особенно хорош Цезарь с курицей.

Как видите, сложнее всего научиться вытягивать мучной ком в правильные лапшины. Они должны быть круглыми и ровными, а это опыт и усердие в первую очередь. Так что дерзайте.

© 2015 - 2018 etosushi.com кафе японской кухни «Это суши»

Поиск по сайту